Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Normand

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese sucrée
    1 kg cream cheese
    250 g crème fraîche épaisse
    150 g farine T55
    200 g oeufs
  • Amandes polignac
    170 g amandes effilées
    17 g blancs d'oeufs
    66 g sucre semoule
  • Pommes
    40 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    40 g sucre semoule
    750 g pommes Pink Lady
  • Garniture cream cheese Normand
    700 g garniture cream cheese salée
  • Montage
    350 g pâte à croissant non tourée nature
    1500 g pâte à croissant nature tourée
    QS amandes effilées
    QS Amandes Polignac

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese sucrée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Amandes polignac

    Mélanger les amandes avec les blancs d’œufs puis le sucre.

    Sécher au four à 140°C pendant 10 minutes.

  4. 04

    Pommes

    Réaliser un caramel à sec clair.

    Décuire avec le beurre.

    Couper les pommes en cubes de 1,5 cm puis les ajouter dans le caramel et cuire. Les pommes doivent légèrement rester croquantes.

    Réserver.

  5. 05

    Garniture cream cheese Normand

    Pocher 20 g de garniture cream cheese normand dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.

    Déposer 16 à 18 g de pommes.

    Mettre au congélateur.

  6. 06

    Montage

    Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épais- seur.

    Humidifier puis saupoudrer d’amandes effilées légèrement hachées. Passer un léger coup de rou- leau pour les incruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).

    Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.

    Déposer la garniture cream cheese normand au centre.

    Saupoudrer d’amandes Polignac. Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.


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