Recette Twist Normand
- Pour 30 personnes / 30 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese sucrée1 kg cream cheese
250 g crème fraîche épaisse
150 g farine T55
200 g œufs
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Amandes polignac170 g amandes effilées
17 g blancs d'œufs
66 g sucre S2
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Pommes40 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
40 g sucre S2
750 g pommes Pink Lady
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Garniture cream cheese Normand700 g garniture cream cheese salée
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Montage350 g pâte à croissant non tourée nature
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS amandes effilées
QS Amandes Polignac
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese sucrée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Amandes polignac
Mélanger les amandes avec les blancs d’œufs puis le sucre.
Sécher au four à 140°C pendant 10 minutes.
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04
Pommes
Réaliser un caramel à sec clair.
Décuire avec le beurre.
Couper les pommes en cubes de 1,5 cm puis les ajouter dans le caramel et cuire. Les pommes doivent légèrement rester croquantes.
Réserver.
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05
Garniture cream cheese Normand
Pocher 20 g de garniture cream cheese normand dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Déposer 16 à 18 g de pommes.
Mettre au congélateur.
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06
Montage
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épais- seur.
Humidifier puis saupoudrer d’amandes effilées légèrement hachées. Passer un léger coup de rou- leau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese normand au centre.
Saupoudrer d’amandes Polignac. Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.
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