Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Escargot

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese salée
    1 kg cream cheese
    110 g farine T55
    160 g oeufs
  • Pâte à croissant verte
    115 g farine T45 gruau
    8 g levure
    1 g colorant vert chlorophylle
    1 g persil déshydraté
    1 g thym
    22 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    20 g sucre
    4 g sel
    115 g farine T55
    120 g lait
  • Mélange échalotes-ail-persil
    210 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    210 g échalotes émincées
    100 g ail haché
    70 g persil haché
    3 g sel
    1,5 g poivre
  • Fenouil étuvé
    360 g fenouils
    1,5 g sel
    20 g huile
  • Escargots
    35 g huile
    580 g escargots
    110 g pastis (falcultatif)
    10 g sel
    3 g poivre
    150 g mélange échalote-ail-persil
  • Amandes Polignac salées
    170 g amandes effilées
    17 g blancs d'oeufs
    4 g sel
    3 g ail déshydraté en poudre
    2 g persil haché déshydraté
  • Garniture cream cheese escargot
    545 g garniture cream cheese salée
    10 g farine T55
    270 g mélange échalote-ail-persil
    270 g fenouil étuvé
  • Montage
    400 g pâte à croissant verte non tourée
    1500 g pâte à croissant tourée nature
    QS persil déshydraté
    QS amandes Polignac salées

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese salée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Pâte à croissant verte

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, les herbes finement mixées, le colorant et la levure délayée dans le lait.

    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre et mettre au froid.

  4. 04

    Mélange échalotes-ail-persil

    Faire légèrement colorer le beurre ajouter les échalotes puis l’ail.

    Cuire quelques minutes à feu doux puis ajouter le persil haché.

    Ajouter le persil haché puis assaisonner.

    Laisser refroidir

  5. 05

    Fenouil étuvé

    Couper le fenouil en cubes de 8 mm puis l’étuver à feu doux en le laissant légèrement croquant.

  6. 06

    Escargots

    Poêler les escargots dans l’huile à feu vif.

    Déglacer avec le pastis.

    Ajouter le mélange échalotes-ail-persil et finir à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.

  7. 07

    Amandes Polignac salées

    Mélanger les amandes avec les blancs d’œufs puis le reste de ingrédients.

    Sécher au four à 85°C.

  8. 08

    Garniture cream cheese escargot

    Mélanger la garniture cream cheese et la farine ensemble.

    Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.

    Déposer les escargots, le mélange échalotes-ail-persil, le fenouil puis les amandes Polignac.

    Mettre au congélateur.

  9. 09

    Montage

    Déposer la pâte à croissant verte  non tourée sur le pâton de pâte à croissant nature tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur. Humidifier puis saupoudrer de persil déshydraté.

    Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).

    Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.

    Déposer la garniture cream cheese escargot au centre.

    Saupoudrer d’amandes Polignac salées.

    Cuire à 170°C pendant 17 minutes.

    Laisser refroidir.


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