Recette Twist Escargot
- Pour 30 personnes / 30 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese salée1 kg cream cheese
110 g farine T55
160 g œufs
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Pâte à croissant verte115 g farine T45 gruau
8 g levure
1 g colorant vert chlorophylle
1 g persil déshydraté
1 g thym
22 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
20 g sucre
4 g sel
115 g farine T55
120 g lait
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Mélange échalotes-ail-persil210 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
210 g échalotes émincées
100 g ail haché
70 g persil haché
3 g sel
1,5 g poivre
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Fenouil étuvé360 g fenouils
1,5 g sel
20 g huile
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Escargots35 g huile
580 g escargots
110 g pastis (falcultatif)
10 g sel
3 g poivre
150 g mélange échalote-ail-persil
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Amandes Polignac salées170 g amandes effilées
17 g blancs d'œufs
4 g sel
3 g ail déshydraté en poudre
2 g persil haché déshydraté
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Garniture cream cheese escargot545 g garniture cream cheese salée
10 g farine T55
270 g mélange échalote-ail-persil
270 g fenouil étuvé
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Montage400 g pâte à croissant verte non tourée
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS persil déshydraté
QS amandes Polignac salées
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese salée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Pâte à croissant verte
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, les herbes finement mixées, le colorant et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre et mettre au froid.
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04
Mélange échalotes-ail-persil
Faire légèrement colorer le beurre ajouter les échalotes puis l’ail.
Cuire quelques minutes à feu doux puis ajouter le persil haché.
Ajouter le persil haché puis assaisonner.
Laisser refroidir
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05
Fenouil étuvé
Couper le fenouil en cubes de 8 mm puis l’étuver à feu doux en le laissant légèrement croquant.
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06
Escargots
Poêler les escargots dans l’huile à feu vif.
Déglacer avec le pastis.
Ajouter le mélange échalotes-ail-persil et finir à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.
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07
Amandes Polignac salées
Mélanger les amandes avec les blancs d’œufs puis le reste de ingrédients.
Sécher au four à 85°C.
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08
Garniture cream cheese escargot
Mélanger la garniture cream cheese et la farine ensemble.
Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Déposer les escargots, le mélange échalotes-ail-persil, le fenouil puis les amandes Polignac.
Mettre au congélateur.
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09
Montage
Déposer la pâte à croissant verte non tourée sur le pâton de pâte à croissant nature tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur. Humidifier puis saupoudrer de persil déshydraté.
Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese escargot au centre.
Saupoudrer d’amandes Polignac salées.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir.
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