Recette Sacristain Sucré Revisité
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à Croissant250 g farine T55
165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
580 g lait
180 g sucre
30 g sel
1 kg farine T45
415 g farine T45
330 g lait
65 g levure
1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Sucre Aromatisé450 g sucre cassonade
5 g poudre de vanille
1 zeste orange
1 zeste citron vert
1 zeste citron jaune
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Dorure300 g œufs
30 g lait
1 g sel
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à Croissant
Mélanger 250g de farine T55 avec la levure et les 330g de lait. Déposer les 415g de farineT45. Laisser fermenter jusqu’à ce que la farine craquelle (environ 1 h). Ajouter les 1000g de farine T45, le sel, le sucre, les 580g de lait froid et les 165g de beurre. Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 6 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer en chambre entre 20°C et 23°C pendant une heure. Rabattre et abaisser en plaque 60x40 cm pour refroidir rapidement au congélateur. Finir au réfrigérateur pour avoir une pâte bien froide. Abaisser le beurre pour recouvrir la moitié de l’abaisse de pâte à croissant. Replier la pâte sur le beurre. Donner un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur. Une fois la pâte froide, elle est prête à être utilisée.
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02
Sucre Aromatisé
Zester les agrumes et mélanger le sucre cassonade et la vanille en poudre. Laisser infuser.
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03
Dorure
Mixer les ingrédients ensemble.
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04
Sacristains Sucrés
Etaler la pâte à croissant à 2,5 cm d’épaisseur sur 30 cm de largeur. Déposer le sucre aromatisé sur la pâte et l’incruster à l’aide d’un coup de
rouleau. Détailler des bandes de 30 cm sur 3 cm de largeur. Faire une incision à la moitié des 3 cm sur une longueur de 28 cm. Replier les 2 bandes sur elles mêmes puis vriller. Détailler en bandes de 14 cm et cuire dans un moule Silform® - Oblong Shape REF: SF 0004 Ou enrouler dans un moule Flexipan® florentins ref : 112 Faire pousser environ 2h à 25°C. Dorer et cuire à 165°C sur plaque pendant environ 17 minutes pour les sacristains enroulés et 12 minutes pour les sacristains vrillés. A chaud, glacer avec du sirop d’érable.Astuce de chefN’hésitez pas à utiliser des sucres différents comme la vergeoise ou le muscovado.
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