Recette Brioche Nid D'Abeille
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à kouglof460 g farine T55 (environ 11% de protéines)
460 g farine T45 (environ 14% de protéines)
24 g sel
138 g sucre
52 g levure fraîche
310 g oeufs
185 g lait
370 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
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Crème pâtissière façon Plombières1548 g crème pâtissière cream cheese
39 g Kirsch
263 g cubes de fruits confits avec bigarreaux
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Crème pâtissière cream cheese1086 g lait
271 g jaunes d'œufs
217 g sucre
65 g farine T55 (environ 11% de protéines)
65 g Poudre à crème
141 g cream cheese
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Appareil à florentin130 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
130 g sucre
91 g sirop de glucose
39 g miel
40 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
390 g amandes effilées
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Finition Brioche nid d'abeille250 g sirop d'érable
QS sucre glace
QS sucre glace décor
100 g écorces d'oranges confites
Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Pâte à kouglof
Mettre tous les ingrédients au réfrigérateur la veille.
Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs et le lait pendant 5 minutes en 1ère vitesse.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 12 à 15 minutes (température de pâte 24/25°C max).
Lorsque la pâte « claque », incorporer le beurre en morceaux.
Débarrasser et réserver au réfrigérateur une nuit.
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02
Crème pâtissière façon Plombières
Détendre la crème pâtissière avec le kirsch et ajouter les fruits confits.
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03
Crème pâtissière cream cheese
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Puis ajouter le Cream Cheese à la fin de la cuisson.
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04
Appareil à florentin
Torréfier les amandes effilées pendant 10 minutes à 140°C au four ventilé.
Faire chauffer dans une casserole le beurre, le sucre, le glucose, le miel, la crème et porter à ébullition.
Ajouter les amandes effilées torréfiées et mélanger.
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05
Finition Brioche nid d'abeille
Étaler l'appareil à florentin entre deux feuilles de papier cuisson à 4 mm d'épaisseur.
Découper des disques à l'aide d'un cercle de 14 cm de diamètre (environ 70 g).
Cuire dans des cercles préalablement graissés de 14 cm dans un four ventilé à 170 °C pendant environ 12 minutes.
Diviser les 2/3 de la pâte à kouglof en portions de 75 g. Pré-façonner en forme allongée. Puis laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Étaler les 1/3 restant à 2 mm d’épaisseur et laisser reposer au réfrigérateur.
Détailler des disques de 14 cm de diamètre (environ 60 g) et réserver au réfrigérateur.
Allonger à 70 cm de longueur et torsader deux brins ensemble.
Humidifiez les bords des disques à l'aide d'un pinceau et de l'eau.
Poser les torsades sur l'extérieur et souder les deux extrémités ensemble.
Faire pousser à 26°C pendant 1h45 environ dans des cercles graissés et perforés de 18,5 cm de diamètre.
Pocher 220 g de crème pâtissière façon Plombières au centre.
Enfourner à 190 °C dans un four ventilé (oura fermé) et cuire à 180 °C pendant 11 minutes. Tourner la plaque mi-cuisson.
À la sortie du four, déposer le florentin au centre de la tarte puis napper de sirop d'érable à l'aide d'un pinceau et laisser refroidir.
Déposer le chablon et saupoudrer de sucre glace et de sucre glace décors.
Décorer à l'aide une pastille d'orange confite détaillée à l'aide d'un emporte-pièce de 2,7 cm de diamètre.
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