Recette Galette Sésame
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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FEUILLETAGE940 g farine T55 (environ 11% de protéines)
310 g farine T45 (environ 14% de protéines)
25 g sel
125 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
25 g vinaigre
500 g eau
1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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CRÈME PÂTISSIÈRE350 g lait
50 g sucre
70 g jaunes d'œufs
15 g poudre à crème
15 g farine forte*
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CRÈME FRANGIPANE350 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
350 g sucre
350 g oeufs
350 g poudre d'amande
50 g farine T55 (environ 11% de protéines)
210 g crème pâtissière
35 g rhum brun (facultatif)
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NOUGATINE SÉSAME110 g sucre
110 g sirop de glucose
150 g graines de sésame blanc
10 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
1 g fleur de sel
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DORURE À LA CRÈME200 g jaunes d'œufs
50 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
50 g lait
QS essence de café
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FINITIONSQS graines de sésame blanc
QS dextrose
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
FEUILLETAGE
Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
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02
CRÈME PÂTISSIÈRE
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
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03
CRÈME FRANGIPANE
Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Incorporer les œufs petit à petit. Lisser et ajouter la crème pâtissière tempérée puis l’alcool tiède.
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04
NOUGATINE SÉSAME
Chauffer le sésame au four ventilé. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Ajouter le glucose chauffé, mélanger puis incorporer le sésame chaud, le beurre et la fleur de sel. Étaler sur Silpat et cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 à 20 minutes.
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05
DORURE À LA CRÈME
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
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06
FINITIONS
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07
FAÇONNAGE & CUISSON
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser reposer.
Pocher 300 g de crème frangipane en cercle de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Déposer 80 g d’éclats de nougatine sésame puis pocher de nouveau 100 g de frangipane, lisser et mettre au congélateur.
Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau et un pinceau. Déposer un insert de frangipane au centre. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour. Retourner la galette, dorer trois fois (espacé de 30 minutes au réfrigérateur). Rayer en faisant un motif de deux rosaces inversées. Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 40 minutes environ. Saupoudrer de dextrose à la sortie du four puis cuire de nouveau 10 minutes à 170°C.
Laisser refroidir puis poser un cercle de 5cm de diamètre au centre de la galette, humidifier avec un peu de sirop et saupoudrer de sésame Légèrement torréfié.
Astuce de chefVous pouvez changer de fruits secs dans la nougatine selon convenance.
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