Recette Croissant cheesecake et fraises
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Levain260 g Levain naturel (levain chef)
312 g farine T45
125 g eau
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Première détrempe155 g farine T45
178 g eau
31 g levure sèche
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Pâte à croissant1034 g farine T45
273 g eau
119 g lait
143 g sucre
36 g miel
155 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
24 g sel
119 g première détrempe
238 g Levain naturel (levain chef)
751 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Confit de rhubarbe1000 g rhubarbe
300 g purée de fraise
200 g eau (1)
380 g sucre
22 g fécule de maïs
22 g eau (2)
20 g gélatine 200 Blooms
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Cheesecake1360 g cream cheese
490 g sucre
68 g Farine T65
12 g sel
450 g oeuf entier
9 g pâte de vanille
1020 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Glaçage à la fraise400 g purée de fraise
100 g Absolu cristal
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Dorure à l'oeuf750 g oeuf entier
375 g Jaune d'œufs frais
150 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Assemblage et finitionsQS fraises
QS basilic
QS glaçage à la fraise
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Levain
Rafraîchissez le levain mère avec la farine et l'eau à 35 °C et utiliser pour la pâte principale.
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02
Première détrempe
Mélanger 20 minutes avant le mélange final.
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03
Pâte à croissant
Après avoir mélangé tous les ingrédients, avec l'eau à une température de base de 44 °C, dans la pâte, laisser lever toute la nuit à une température réfrigérée de 2-3 °C.
Enchasser le beurre et tourer la pâte en appliquant la méthode 1 x 3 et 1 x 4, puis laisser refroidir dans un congélateur à -7 °C pendant environ 30 minutes.
Étaler et façonner jusqu'à obtenir l'épaisseur finale.
Laisser lever à 27 °C pendant 2 à 3 heures.
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04
Confit de rhubarbe
Faites bouillir la purée de fraises, l'eau①, le sucre et la rhubarbe.
Mélanger la fécule de maïs et l'eau② et ajouter au mélange de rhubarbe bouillant tout en remuant.
Ajouter la gélatine hydratée.
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05
Cheesecake
Ajouter les ingrédients dans l’ordre, et mélanger à l'aide d'un batteur pour éliminer les grumeaux.
Séparer les ingrédients liquides et les mélanger tout en cornant les parois tout le long.
Verser 1 100 g dans un moule de 25 × 30 cm.
Placer sur une plaque chaude et cuire à 200 °C pendant 15 minutes.
Une fois complètement refroidi, couper en carrés de 5 cm.
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06
Glaçage à la fraise
Mélanger tous les ingrédients pour le glaçage à la fraise et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
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07
Dorure à l'oeuf
Mixer tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant et passer le mélange au tamis fin. Ajuster la quantité en fonction de vos besoins.
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08
Assemblage et finitions
Étaler la pâte à croissants jusqu'à obtenir une épaisseur finale de 3,6 mm. Découpez des carrés de 11 × 11 cm / 70 g.
Laisser lever, badigeonner de dorure à l’œuf, placez le cheesecake dessus et faites cuire dans un four à convection à 165 °C pendant 16 à 17 minutes.
Coupez 4 à 5 petites fraises en deux, placer les fraises sur le croissant et napper de glaçage.
Décorer de micro-fleurs blanches ou de micro-basilic.
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