Recette Twist Agrumes
- Pour 30 personnes
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese sucrée1 kg cream cheese
400 g pâte d'amande 50%
80 g farine T55
160 g oeuf
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Sucre coco agrumes100 g sucre S2
30 g noix de coco en poudre
1 zeste de citron
1 zeste d'orange
1 zeste de citron vert
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Garniture cream cheese orange900 g garniture cream cheese sucrée
2 zeste d'orange
80 g oranges confites en morceaux
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Marmelade d'orange300 g oranges
1200 g eau
300 g sucre (1)
6 g jus de citron
3;5 g pectine NH
58 g sucre (2)
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Montage350 g pâte à croissant non tourée nature
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS sucre coco agrumes
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese sucrée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Sucre coco agrumes
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver.
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04
Garniture cream cheese orange
Mélanger les ingrédients ensemble et pocher 35 g de garniture cream cheese orange dans des moules ronds silicones de 4,5 / 5 cm.
Mettre au congélateur.
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05
Marmelade d'orange
Laver et couper les oranges en quatre
puis les émincer en fines tranches.
Les cuire dans l’eau pendant 30 minutes à feu doux.
Ajouter le sucre (1) et le jus de citron.
Laisser réduire puis ajouter la pectine diluée dans une petite partie du sucre (2).
Porter à ébullition.
Poids total après réduction : 1200 g
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06
Montage
Déposer la pâte à croissant chocolat non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer avec le mélange sucre, coco et agrumes. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese orange au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.
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