Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Agrumes

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese sucrée
    1 kg cream cheese
    400 g pâte d'amande 50%
    80 g farine T55
    160 g oeuf
  • Sucre coco agrumes
    100 g sucre semoule
    30 g noix de coco en poudre
    1 zeste de citron
    1 zeste d'orange
    1 zeste de citron vert
  • Garniture cream cheese orange
    900 g garniture cream cheese sucrée
    2 zeste d'orange
    80 g oranges confites en morceaux
  • Marmelade d'orange
    300 g oranges
    1200 g eau
    300 g sucre (1)
    6 g jus de citron
    3;5 g pectine NH
    58 g sucre (2)
  • Montage
    350 g pâte à croissant non tourée nature
    1500 g pâte à croissant nature tourée
    QS sucre coco agrumes

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese sucrée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Sucre coco agrumes

    Mélanger les ingrédients ensemble et réserver.

  4. 04

    Garniture cream cheese orange

    Mélanger les ingrédients ensemble et pocher 35 g de garniture cream cheese orange dans des moules ronds silicones de 4,5 / 5 cm.

    Mettre au congélateur.

  5. 05

    Marmelade d'orange

    Laver et couper les oranges en quatre

    puis les émincer en fines tranches.

    Les cuire dans l’eau pendant 30 minutes à feu doux.

    Ajouter le sucre (1) et le jus de citron.

    Laisser réduire puis ajouter la pectine diluée dans une petite  partie  du sucre (2).

    Porter à ébullition.

    Poids total après réduction : 1200 g

  6. 06

    Montage

    Déposer la pâte à croissant chocolat non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.

    Humidifier puis saupoudrer avec le mélange sucre, coco et agrumes. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).

    Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.

    Déposer la garniture cream cheese orange au centre.

    Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.


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