Recette Le Croissant Roulé
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE800 g farine de gruau
100 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
45 g levure
20 g miel
130 g sucre
20 g sel
250 g eau
200 g lait
200 g Farine T65
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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CONFIT DE FRAMBOISES750 g purée de framboise
150 g framboises fraîches
100 g sucre
2 zestes de citron
2 jus de citron
25 g pectine NH
QS poudre de framboises lyophilisées (facultatif)
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
Mélanger les farines, le lait, l’eau, le sel, le sucre, le miel, la levure émiettée et le beurre en morceau.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 8 minutes puis en 2ème vitesse pendant 3-5 minutes jusqu’à l’apparition du réseau de gluten.
Bouler puis laisser pointer la pâte pendant 20 minutes à température ambiante.
Dégazer la pâte puis faire un rabat et laisser 2 heures au froid.
Réaliser avec le beurre plaque de tourage deux tours simples.
Laisser reposer 1 heure au froid minimum.
Abaisser à 3,5 mm au laminoir et détailler des bandes de 20 x 3 cm.
Les rouler sur elles-mêmes et les disposer dans des moules de 80 mm de diamètre et 45 mm de haut.
Mettre à pousser pendant 2 heures à 26°C.
Cuire à 170°C dans un four ventilé pendant 30 minutes environ.
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02
CONFIT DE FRAMBOISES
Mélanger la pectine et le sucre.
Faire chauffer la purée de framboises et les framboises fraîches.
Ajouter le mélange pectine/sucre.
Ajouter le zeste et le jus de citron.
Réserver.
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03
FINITION ET DRESSAGE
Remplir l’intérieur des croissants avec le confit de framboises à la poche à douille.
Passer un sirop léger à la sortie du four puis saupoudrer avec la poudre de framboises.
Finir le dressage par une touche de confit sur le dessus du croissant.
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