Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Praliné Pécan

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese sucrée
    1 kg cream cheese
    400 g pâte d'amande 50%
    80 g farine T55
    160 g oeufs
  • Pâte à croissant chocolat
    100 g farine T55
    100 g farine T45 gruau
    32 g chocolat noir 70% de cacao
    4 g sel
    28 g sucre
    8 g levure
    20 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    130 g lait
    QS colorant rouge
  • Garniture cream cheese praliné pécan
    800 g garniture cream cheese sucrée
    124 g Praliné pécan
    124 g praliné amande noisettes
  • Pécan Polignac
    170 g noix de pécan coupées en deux
    16 g blancs d'oeufs
    66 g sucre semoule
  • Montage
    350 g pâte à croissant chocolat non tourée
    1500 pâte à croissant nature tourée
    QS noix de pécan
    QS pécan polignac

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese sucrée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Pâte à croissant chocolat

    Mélanger les farines T45 et T55, la poudre de cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait.

    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.

    Bouler puis laisser pointer 1 heure.

    Rabattre et mettre au froid.

  4. 04

    Garniture cream cheese praliné pécan

    Mélanger les ingrédients  ensemble.

    Pocher 30 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.

    Mettre  au congélateur.

  5. 05

    Pécan Polignac

    Mélanger les noix, les blancs d’œufs et finir par le sucre.

    Faire sécher au four à 140°C pendant 10 minutes.

  6. 06

    Montage

    Déposer la pâte à croissant chocolat non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.

    Humidifier puis saupoudrer de noix de pécan hachées. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).

    Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de dia- mètre.

    Déposer la garniture cream cheese praliné pécan au centre.

    Recouvrir de pécans Polignac. Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.


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