Recette Twist Praliné Pécan
- Pour 30 personnes
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese sucrée1 kg cream cheese
400 g pâte d'amande 50%
80 g farine T55
160 g œufs
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Pâte à croissant chocolat100 g farine T55
100 g farine T45 gruau
32 g chocolat noir 70% de cacao
4 g sel
28 g sucre
8 g levure
20 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
130 g lait
QS colorant rouge
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Garniture cream cheese praliné pécan800 g garniture cream cheese sucrée
124 g Praliné pécan
124 g praliné amande noisettes
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Pécan Polignac170 g noix de pécan coupées en deux
16 g blancs d'œufs
66 g sucre S2
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Montage350 g pâte à croissant chocolat non tourée
1500 pâte à croissant nature tourée
QS noix de pécan
QS pécan polignac
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese sucrée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Pâte à croissant chocolat
Mélanger les farines T45 et T55, la poudre de cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre et mettre au froid.
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04
Garniture cream cheese praliné pécan
Mélanger les ingrédients ensemble.
Pocher 30 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Mettre au congélateur.
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05
Pécan Polignac
Mélanger les noix, les blancs d’œufs et finir par le sucre.
Faire sécher au four à 140°C pendant 10 minutes.
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06
Montage
Déposer la pâte à croissant chocolat non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer de noix de pécan hachées. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de dia- mètre.
Déposer la garniture cream cheese praliné pécan au centre.
Recouvrir de pécans Polignac. Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.
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