Recette Maritozzo cerises et amandes
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Détrempe Polish215 g farine T45
229 g lait
3 g levure
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Pâte aromatique22 g sirop de glucose
15 g eau
7 g fleur d'oranger
22 g sucre
1 g sel
2 g pâte de vanille
110 g orange confite
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Pâte principale500 g farine T45
443 g détrempe Polish
229 g oeuf
14 g sel
100 g sucre
11 g levure
179 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
57 g pâte aromatique
200 g purée de pomme de terre
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Confit de cerises500 g purée de cerises
50 g sucre
10 g pectine NH
4 g fécule de maïs
12 g eau
100 g sirop d'Amarena
50 g cerises Amarena, hachées
2.5 g solution d'acide citrique (50/50)
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Chantilly au mascarpone et aux amandes340 g amandes effilées
1400 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
600 g mascarpone
130 g sucre
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Sirop d'agrumes300 g sucre
400 g eau
1 gousse vanille
1 pincée zeste de citron rapé
1 pincée Zeste d'orange
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Détrempe Polish
Mélanger la farine, la levure et le lait à 20 °C, pétrir à la main et placer dans un verre doseur.
Laisser lever à température ambiante (22 °C) jusqu'à ce que le volume ait triplé.
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02
Pâte aromatique
Préparer un sirop en faisant bouillir le sirop de glucose, l'eau, le sucre, le miel et le sel.
Ajouter l'orange confite, la pâte de vanille et la fleur d'oranger dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
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03
Pâte principale
Ajouter la détrempe polish, les œufs entiers, la farine T45, le sucre, le sel et la levure et mélanger à la vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit homogène (utiliser un batteur si la quantité est faible).
Augmenter à la vitesse 2 pour former le gluten. Une fois le gluten développé, ajouter le beurre, la purée de pommes de terre et la pâte aromatique et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
À une température de pâte de 26 °C, laisser lever environ 45 minutes à température ambiante, puis rabattre et bouler.
Ensuite, conserver au congélateur pour arrêter la fermentation.
Après une nuit au réfrigérateur, diviser en portions de 50 g et former des boules fermes.
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04
Confit de cerises
Chauffer la purée de cerises et le sirop d'Amanera, puis ajouter le mélange de pectine et de sucre lorsque la température atteint 40 °C.
Lorsque la température atteint 70 °C, mélanger la fécule de maïs et l'eau, puis faire bouillir pendant 30 secondes.
Retirer du feu, ajouter la solution d'acide citrique et incorporer les cerises Amanera hachées.
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05
Chantilly au mascarpone et aux amandes
Cuire les amandes effilées à 180 °C pendant 6 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent un arôme de noisette).
Ajouter la crème chauffée à 60 °C, couvrir d'un film plastique et laisser infuser pendant 10 minutes.
Filtrer les amandes effilées à travers un tamis fin et ajuster la quantité de crème.
Mélanger la farine et le mascarpone.
Laisser refroidir à 3 °C et utiliser après avoir fouetté à froid.
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06
Sirop d'agrumes
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser infuser au réfrigérateur pendant une nuit.
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07
Assemblage et finitions
Laisser fermenter les pâtes de Maritozzo boulées à 26 °C et 80 % d'humidité pendant deux heures.
Cuire au four à convection à 180 °C pendant 8 à 9 minutes (jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés).
Badigeonner de sirop d'agrumes dès la sortie du four. Couper après refroidissement.
Garnir avec 20 g de confit de cerises et 60 g de Chantilly de mascarpone et aux amandes, saupoudrer de sucre glace et décorer d'une demi-cerise Amarena.
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