Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Cookie

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese sucrée
    1 kg cream cheese
    400 g pâte d'amande 50%
    80 g farine T55
    160 g oeufs
  • Pâte à croissant chocolat
    100 g farine T55
    100 g farine T45 gruau
    32 g cacao en poudre
    4 g sel
    28 g sucre
    8 g levure
    20 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    130 g lait
    QS colorant rouge
  • Fondant cookie
    200 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    160 g sucre glace
    200 g poudre d'amande
    20 g fécule de maïs
    200 g oeufs tempérés
    60 g crème
    160 g chocolat noir
  • Garniture fondant cookie
    QS fondant cookie
    QS noix de cajou
    QS chocolat noir
  • Montage
    350 g pâte à croissant chocolat non tourée
    1500 g pâte à croissant nature tourée
    QS chocolat noir haché

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese sucrée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Pâte à croissant chocolat

    Mélanger les farines T45 et T55, la poudre de cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait.

    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.

    Bouler puis laisser pointer 1 heure.

    Rabattre et mettre au froid.

  4. 04

    Fondant cookie

    Ramollir le beurre en  pommade.

    Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et les œufs au fur et à mesure puis la crème tiède.

    Ajouter le chocolat noir haché.

  5. 05

    Garniture fondant cookie

    Pocher 35 g de garniture fondant cookie dans des moules ronds sili- cones de 4,5 / 5 cm.

    Déposer 5 g de noix de cajou et 5 g de chocolat noir sur chaque insert.

    Mettre au congélateur.

  6. 06

    Montage

    Déposer la pâte à croissant chocolat non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.

    Humidifier puis saupoudrer de chocolat noir haché. Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).

    Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.

    Déposer la garniture cream cheese cookie au centre.

    Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.

    Astuce de chef

    Vous pouvez varier le Twist Cookie en utilisant d’autres fruits à coque : amandes, noisettes, noix, ...


Ces recettes peuvent aussi vous plaire

Contenu réservé aux utilisateurs connectés

Se connecter

Éclair de Croissant

Contenu réservé aux utilisateurs connectés

Se connecter

Twist Myrtilles