Recette Twist Cookie
- Pour 30 personnes
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese sucrée1 kg cream cheese
400 g pâte d'amande 50%
80 g farine T55
160 g œufs
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Pâte à croissant chocolat100 g farine T55
100 g farine T45 gruau
32 g cacao en poudre
4 g sel
28 g sucre
8 g levure
20 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
130 g lait
QS colorant rouge
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Fondant cookie200 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
160 g sucre glace
200 g poudre d'amande
20 g fécule de maïs
200 g oeufs tempérés
60 g crème
160 g chocolat noir
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Garniture fondant cookieQS fondant cookie
QS noix de cajou
QS chocolat noir
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Montage350 g pâte à croissant chocolat non tourée
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS chocolat noir haché
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese sucrée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Pâte à croissant chocolat
Mélanger les farines T45 et T55, la poudre de cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre et mettre au froid.
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04
Fondant cookie
Ramollir le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et les œufs au fur et à mesure puis la crème tiède.
Ajouter le chocolat noir haché.
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05
Garniture fondant cookie
Pocher 35 g de garniture fondant cookie dans des moules ronds sili- cones de 4,5 / 5 cm.
Déposer 5 g de noix de cajou et 5 g de chocolat noir sur chaque insert.
Mettre au congélateur.
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06
Montage
Déposer la pâte à croissant chocolat non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer de chocolat noir haché. Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese cookie au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.
Astuce de chefVous pouvez varier le Twist Cookie en utilisant d’autres fruits à coque : amandes, noisettes, noix, ...
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