Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Éclair de Croissant

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à Croissant revisitée
    900 g farine T45
    35 g semi-confit d’orange Boiron®
    65 g semi-confit de citron Boiron®
    5 g poudre de vanille
    150 g beurre rouleau Lescure 82% MG (à utiliser en sortie de réfrigérateur)
    375 g oeuf entier
    600 g lait
    75 g levure
    20 g sucre inverti
    115 g sucre
    30 g sel
    900 g farine T55
    1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  • Dorure
    300 g sucre
    30 g lait
    1 g sel

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à Croissant revisitée

    Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte. Délayer le lait et la levure ensemble. Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semiconfits, le lait et les oeufs en 1ère vitesse pendant 4 minutes. Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2ème vitesse. Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.
    Stocker au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte atteigne 4°C. Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l’abaisse de pâte. Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre. Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre. Faire un tour simple puis remettre au froid. La pâte sera prête à être utilisée.

  2. 02

    Dorure

    Mixer les ingrédients ensemble.

  3. 03

    Eclair de croissant

    Etaler la pâte à croissant revisitée à 10 mm. Laisser refroidir et détailler des rectangles de 3 cm sur 14 cm d’environ 70g. Faire pousser sur la tranche environ 2h15 à 25°C dans un moule Silform® - Oblong Shape REF: SF 0004. Dorer légèrement le dessus et cuire à 165°C (four ventilé) sur une plaque entre 15 et 17minutes. A chaud, glacer avec du sirop d’érable.

    Astuce de chef

    Pour faire décoller les ventes d’un nouveau produit, proposez-le à la dégustation !


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