Recette Éclair de Croissant
- Pour 60 personnes / 60 parts
-
agrandir la photo
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
-
Pâte à Croissant revisitée900 g farine T45
35 g semi-confit d’orange Boiron®
65 g semi-confit de citron Boiron®
5 g poudre de vanille
150 g beurre rouleau Lescure 82% MG (à utiliser en sortie de réfrigérateur)
375 g oeuf entier
600 g lait
75 g levure
20 g sucre inverti
115 g sucre
30 g sel
900 g farine T55
1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
-
Dorure300 g sucre
30 g lait
1 g sel
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
-
01
Pâte à Croissant revisitée
Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte. Délayer le lait et la levure ensemble. Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semiconfits, le lait et les oeufs en 1ère vitesse pendant 4 minutes. Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2ème vitesse. Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.
Stocker au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte atteigne 4°C. Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l’abaisse de pâte. Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre. Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre. Faire un tour simple puis remettre au froid. La pâte sera prête à être utilisée. -
02
Dorure
Mixer les ingrédients ensemble.
-
03
Eclair de croissant
Etaler la pâte à croissant revisitée à 10 mm. Laisser refroidir et détailler des rectangles de 3 cm sur 14 cm d’environ 70g. Faire pousser sur la tranche environ 2h15 à 25°C dans un moule Silform® - Oblong Shape REF: SF 0004. Dorer légèrement le dessus et cuire à 165°C (four ventilé) sur une plaque entre 15 et 17minutes. A chaud, glacer avec du sirop d’érable.
Astuce de chefPour faire décoller les ventes d’un nouveau produit, proposez-le à la dégustation !
Ces recettes peuvent aussi vous plaire
Sacristain Salé revisité
