Recette Goûter café
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Biscuit café190 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
225 g sucre semoule
150 g poudre d'amande blanche
225 g oeuf
60 g farine T45
5 g poudre à lever
45 g café soluble
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Crème café90 g jaunes d'œufs
45 g sucre semoule
220 g lait entier
220 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
3 g café
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Crème montée vanille200 Crème Entière 35% M.G. Lescure
20 g sucre
0.5 gousse vanille
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Tuile grué de cacao15 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
30 g sucre semoule
15 g jus d'orange
8 g farine T45
15 g grué de cacao
8 g amandes hachées
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Pâte500 g farine T45
150 g eau
75 g lait
10 g sel
70 g sucre
20 g levure
60 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
5 g café soluble
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Biscuit café
Crémer le beurre et le sucre avec la feuille au batteur.
Ajouter la poudre d’amande et bien mélanger.
Incorporer les œufs petit à petit.
Une fois le mélange bien homogène, ajouter la farine et la poudre à lever, préalablement tamisées.
Ajouter le café.
Mettre 8 g dans des empreintes silicone de 3 cm de diamètre.
Cuire 6 minutes à 180°C.
Réserver au congélateur
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02
Crème café
Monter légèrement les jaunes et le sucre.
Ajouter le lait, la crème et le café, puis mélanger.
Couler 10 g dans des empreintes silicone de 3 cm de diamètre.
Cuire 25 minutes à 90°C.
Réserver au congélateur.
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03
Crème montée vanille
Mettre tous les ingrédients dans la cuve et monter jusqu’à la consistance voulue.
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04
Tuile grué de cacao
Mélanger tous les ingrédients.
Déposer 3 g d’appareil à tuile dans des moules Flexipan ® de 3 cm de diamètre.
Cuire 7 minutes à 170°C.
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05
Pâte
Température de base: 46°C à 48°C.
Incorporation: Au batteur, mettre tous les ingrédients dans la cuve.
Frasage: 5 minutes.
Pétrissage: 15 minutes en 1re vitesse, 1 à 2 minutes en 2 e vitesse.
Consistance: Pâte batârde.
Température: Pâte à environ 24°C.
Division: Selon recette.
Mise en forme: Boule.
Pointage: 30-40 minutes puis étaler.
Pointage: 10-12 heures à 2°C.
Tourage: Donner un tour double et un tour simple.
Détente: 45 minutes à 3°C.
Étalage: 40x22 cm puis à -18°C pendant 30 minutes.
Façonnage: Découper des bandes de 1 cm de largeur et les disposer sur le reste du pâton. Étaler le pâton à 3 mm d’épaisseur.
Détailler des bandes de 30x2 cm.
Rouler et placer dans des moules à brioche tête de 9 cm de diamètre.
Apprêt: 1h30 à 27°C
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06
Assemblage
Insérer le biscuit et la crème café au centre.
Cuir au four ventilé à 170°C, pendant 15 minutes.
Passer du sirop sur le dessus de la viennoiserie.
Pocher de la crème montée et, sur le centre, déposer la tuile au grué de cacao.
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