Recette La Galette de Tradition
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte feuilletée940 g farine T55
310 g farine T45
125 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
25 g sel
25 g vinaigre
500 g eau
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Garniture crème pâtissière179 g lait
45 g jaunes d'œufs
36 g sucre
9 g farine T55
9 g poudre à crème
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Graniture crème frangipane393 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
393 g sucre
393 g oeuf
393 g poudre d’amandes
58 g farine T55
233 g crème pâtissière
39 g rhum brun
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Finition200 g jaunes d'œufs
50 g Crème 35%
50 g lait
QS essence de café
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte feuilletée
Mélanger au crochet les farines, le beurre le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
Refermer l’abaisse et tourer.
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02
Garniture crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
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03
Graniture crème frangipane
Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les œufs petit à petit.
Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.
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04
Finition
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
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05
Montage et cuisson
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.
Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre.
Laisser reposer.
Pocher 450 g de frangipane en rond de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et mettre au congélateur.
Déposer un insert de frangipane au centre d’un disque de feuilletage.
Humidifier les bords avec de l’eau et un pinceau.
Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage.
Retourner la galette, dorer trois fois (espacées de 30 minutes au réfrigérateur).
Rayer en pithiviers ou en chevrons.
Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 50 minutes environ.
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