Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette La Galette de Tradition

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte feuilletée
    940 g farine T55
    310 g farine T45
    125 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    25 g sel
    25 g vinaigre
    500 g eau
  • Garniture crème pâtissière
    179 g lait
    45 g jaunes d'œufs
    36 g sucre
    9 g farine T55
    9 g poudre à crème
  • Graniture crème frangipane
    393 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    393 g sucre
    393 g oeuf
    393 g poudre d’amandes
    58 g farine T55
    233 g crème pâtissière
    39 g rhum brun
  • Finition
    200 g jaunes d'œufs
    50 g Crème 35%
    50 g lait
    QS essence de café

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte feuilletée

    Mélanger au crochet les farines, le beurre le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.

    Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.

    Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.

    Refermer l’abaisse et tourer.

  2. 02

    Garniture crème pâtissière

    Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

  3. 03

    Graniture crème frangipane

    Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les œufs petit à petit.

    Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.

  4. 04

    Finition

    Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.

  5. 05

    Montage et cuisson

    Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.

    Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre.

    Laisser reposer.

    Pocher 450 g de frangipane en rond de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et mettre au congélateur.

    Déposer un insert de frangipane au centre d’un disque de feuilletage.

    Humidifier les bords avec de l’eau et un pinceau.

    Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage.

    Retourner la galette, dorer trois fois (espacées de 30 minutes au réfrigérateur).

    Rayer en pithiviers ou en chevrons.

    Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 50 minutes environ.


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