Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Myrtilles

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese sucrée
    1 kg cream cheese
    400 g pâte d'amande 50%
    80 g farine T55
    160 g oeufs
  • Myrtilles
    800 g myrtilles congelées
    400 g nappage à chaud
  • Garniture cream cheese zestes d'orange
    900 g garniture cream cheese sucrée
    2 zeste d'orange
  • Montage
    350 g pâte à croissant non tourée nature
    1500 g pâte à croissant nature tourée
    QS amandes
    QS graines d'anis vert

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.

    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.

    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.

    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.

    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese sucrée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Myrtilles

    Faire bouillir le nappage puis ajouter les myrtilles congelées.

    Remuer sur le feu pendant 5 minutes le temps de décongeler les myrtilles.

  4. 04

    Garniture cream cheese zestes d'orange

    Mélanger les ingrédients ensemble et pocher 35 g de garniture cream cheese zestes d’orange dans des moules ronds silicones de 4,5 / 5 cm.

    Mettre au congélateur.

  5. 05

    Montage

    Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.

    Humidifier puis saupoudrer d’amandes hachées finement et de graines d’anis vert. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g). Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.

    Déposer la garniture cream cheese zestes d’orange au centre.

    Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.

    Pocher 20 g à 25 g de myrtilles au centre.


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