Recette Twist Moon festival
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Détrempe (1)105,8 g farine T45
2,4 g sel
2,5 g blanc d'oeuf
51,5 g eau
14,8 g sucre poudre
2,2 g levure sèche congelée
10,6 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
58,8 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Red détrempe27,1 g Détrempe (1)
1,4 g eau
0;16 g Colorant liposoluble rouge
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Détrempe (2)106,8 g farine T45
2,5 g sel
2,4 g blanc d'oeuf
51 g eau
15 g sucre en poudre
2,2 g levure sèche congelée
10,7 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
59,3 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Chantilly26,2 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
2,4 g sucre en poudre
55,8 g Pate de haricot rouge
0,8 g gélatine en poudre (200 Bloom)
4 g Eau d'hydratation
139,4 g LESCURE Crème 35% (2)
1,1 g Thé cerise
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Biscuit azuki46,4 g Pate de haricot rouge
15,5 g sucre en poudre
45,4 g oeuf entier
1,4 g levure chimique
13,4 g Farine T65
30,9 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
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Gelée fraise45 g Purée de fraise 90%
1,1 g acide citrique
14,4 g Sirop de glucose DE40
14,4 g sucre poudre
15,3 g tréhalose
1,4 g Pectine LM
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G. Crème Entière 35% M.G. LescureLa recette, étape par étape
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01
Détrempe (1)
Pétrir tous les ingrédients ensemble sauf le beurre (2) qui servira au tourage pendant 10 minutes en vitesse lente puis six minutes en seconde vitesse. Former en boule et laisser pointer 20 minutes puis dégazer et étaler à former rectangulaire, continuez le pointage pendant 20 minutes et bloquer au surgélateur -40°C pendant 30 minutes. Stocker au frigo 30 minutes, puis réalisez un tour double et un tour simple.
Inciser à chaque repli. Bloquer au congélateur pendant 30 minutes puis stocker au frigo 30 minutes. Etaler le pâton de forme carrée a 20 mm d'épaisseur et coupe des bandes de 7 mm de largeur. Les déposer sur le rectangle de la détrempe (2) Tourage face à nous. Régler le frigo afin de garder la masse froide.
Etaler a 3,5 mm et détaille des bandes de 18 cm de longueur et 3,5 cm de large. Enrouler et former à l'intérieur du moule. Laisser pousser 1h30 en étuve à 27°c. Curie au four ventilé à 180°c pendant 15 minutes
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02
Red détrempe
Mélanger jusqu'à ce que la masse soit homogène. Laisser pointer comme pour les détrempes. Etaler a la forme du pâton (1) et recouvrir.
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03
Détrempe (2)
Pétrir tous les ingrédients ensemble sauf le beurre (2) qui servira au courage pendant 10 minutes en vitesse lente puis six minutes en seconde vitesse. Former en boule et laisser pointer 20 minutes puis dégazer et étaler à former rectangulaire, continuez le pointage pendant 20 minutes et bloquer au congélateur -40°C pendant 30 minutes.
Stocker au frigo 30 minutes, puis réalisez un tour double et un tour simple. Inciser à chaque repli. Bloquer au congélateur -40°C pendant 30 minutes puis stocker au frigo 30 minutes. Etaler le pâton de forme carrée de 10mm d’épaisseur.
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04
Chantilly
Infuser a froid pendant 24 heures la crème avec le thé. Filtrer et séparer le liquide en fonction de la recette. Faire chauffer à 50°c la crème (1) avec la pâte de haricot et le sucre. Puis ajouter la gélatine masse. Quand celle-ci est diluée verser dans la crème froide tout en émulsionnant à l'aide d'un mixeur plongeant. Stocker au frigo +4°C.
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05
Biscuit azuki
À l'aide d'un robot couper affiner la pâte de haricot, le sucre et les œufs ensemble. À l'aide d'un fouet, foisonner la masse jusqu'au ruban. Incorporer la farine préalablement tamisée à l'aide d'une Maryse. Prélever une petite quantité et mélanger avec le beurre fondu. Versez dans la masse principale et finir le mélange. Verser dans les moules, Cuire au four ventilé pendant 12 minutes à 160°C.
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06
Gelée fraise
Mélanger les extraits secs ensemble. Dissoudre le glucose avec la purée et incorporer les en pluie. Porter à ébullition et verser dans une boîte plastique. Stocker au frigo +4°c
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07
Assemblage
Avant cuisson des twists, mettre en son centre le biscuit congelé. Lors de la sortit du four, appliquez-le du sirop sur le twist et laissé ressuer sur la grille. Pocher de la gelée fraise à l'intérieur du twist et pocher des boules de chantilly afin de former une fleur. A l 'aide d'une pomme parisienne retirer le centre de chantilly et pocher un cœur de gelée fraise.
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