Recette Pain Gianduja et noisettes
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Levain260 g levain
312 g farine T45
125 g eau
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Pâte à croissant1034 g farine T45
273 g eau
119 g lait
143 g sucre
36 g miel
155 g Beurre demi-sel Rouleau 250g 80% M.G.
24 g sel
119 g pâte fermentée
238 g levain
751 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Pâte au cacao noir350 g pâte à croissant
25 g poudre de cacao
30 g eau
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Bâtons Gianduja800 g chocolat Gianduja
250 g chocolat au lait (35 %)
250 g Noisettes
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Praline au café115 g sucre
30 g eau
550 g noisettes grillées
100 g sucre glace
8 g sel
12 g café moulu
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Assemblage et finitions200 g eau
200 g sucre
Beurre demi-sel Rouleau 250g 80% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Levain
Rafraîchissez le levain mère avec la farine et l'eau à 35 °C et utilisez-la pour la pâte principale.
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02
Pâte à croissant
Après avoir mélangé tous les ingrédients, avec l'eau à une température de base de 44 °C, dans la pâte, laisser reposer toute la nuit à une température réfrigérée de 2-3 °C.
Enchasser le beurre dans la pâte et appliquer la méthode 1 x 3 et 1 x 4, puis laisser reposer dans un congélateur à -7 °C pendant environ 30 minutes.
Étaler et plier jusqu'à obtenir l'épaisseur finale.
Laisser lever à 27 °C pendant 2 à 3 heures.
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03
Pâte au cacao noir
Préparer une pâte en mélangeant le cacao en poudre et l'eau à la pâte à croissant (quantité non incluse dans la recette), puis laisser reposer.
Après avoir laminé la pâte principale, placer la pâte de caco sur la pâte principale et étaler jusqu'à obtenir la taille finale, soit environ 28 x 40 cm.
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04
Bâtons Gianduja
Faire fondre le gianduja et le chocolat au lait à 45 °C, ajouter les noisettes grillées et grossièrement hachées, puis mélanger.
Tempérer à 26 °C et verser dans un moule de 28 x 28 cm et 2 cm de profondeur.
Une fois durci, découper des morceaux de 2,25 x 7 cm et les congeler.
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05
Praline au café
Faire bouillir l'eau et le sucre à 116 °C, ajouter les noisettes et cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise.
Verser sur un tapis en silicone et laisser refroidir.
Écraser et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte, puis ajouter la farine et bien mélanger.
Ajouter les ingrédients restants et mélanger. (La température ne doit pas dépasser 50 °C.)
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06
Assemblage et finitions
Etaler la pâte et découper des morceaux de 8,5 x 16 cm et 4,8 mm d'épaisseur.
Placer le Bâton Gianduja et 12 g de Praline au café sur la pâte découpée façonner.
Laisser lever une deuxième fois à 26°C pendant 1h30.
Cuire au four à convection à 175 °C pendant environ 17 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré.
Porter à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laisser refroidir.
Sortir le pain Gianduja et noisettes du four et le badigeonner de sirop.
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