Recette Sacristain Salé revisité
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte À Croissant250 g farine T55
165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
580 g lait
180 g sucre
30 g sel
1000 g farine T45
415 g farine T45
330 g lait
65 g levure
1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Dorure300 g œufs
30 g lait
1 g sel
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Sacristain Salé90 g pavot
3 g sel
60 g curry
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte À Croissant
Mélanger 250g de farine T55 avec la levure et les 330g de lait. Déposer les 415g de farineT45. Laisser fermenter jusqu’à ce que la farine
craquelle (env. 1h). Ajouter les 1000g de farine T45, le sel, le sucre, les 580g de lait froid et les 165g de beurre. Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 6 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer en chambre entre 20°C et 23°C pendant une heure. Rabattre et abaisser en plaque 60x40 cm pour refroidir rapidement au congélateur. Finir au réfrigérateur pour avoir une pâte bien froide. Abaisser le beurre pour recouvrir la moitié de l’abaisse de pâte à croissant. Replier la pâte sur le beurre. Donner un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur. Une fois la pâte froide, elle est prête à être utilisée. -
02
Dorure
Mixer les ingrédients ensemble.
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03
Sacristain Salé
Etaler la pâte à croissant à 2,5 mm d’épaisseur sur 30 cm de largeur Humidifier la pâte à l’aide d’un pinceau et de l’eau. Déposer dans cet ordre le sel, le curry et le pavot sur l’abaisse de pâte. Passer le rouleau en appuyant légèrement pour coller le mélange de pavot, sel et curry à la pâte. Détailler des bandes de 30 cm sur 1 cm de largeur et les vriller sur elles-mêmes. Faire pousser environ 1h30 à 25°C. Dorer et cuire à 165°C sur Silpain® sur une plaque à trous.
Astuce de chefParfaite pour l’apéritif, cette recette se décline facilement : parmesan, sésame, amandes, fruits secs ou encore sel de céleri…
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