Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Sacristain Salé revisité

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte À Croissant
    250 g farine T55
    165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    580 g lait
    180 g sucre
    30 g sel
    1000 g farine T45
    415 g farine T45
    330 g lait
    65 g levure
    1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  • Dorure
    300 g oeufs
    30 g lait
    1 g sel
  • Sacristain Salé
    90 g pavot
    3 g sel
    60 g curry

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte À Croissant

    Mélanger 250g de farine T55 avec la levure et les 330g de lait. Déposer les 415g de farineT45. Laisser fermenter jusqu’à ce que la farine
    craquelle (env. 1h). Ajouter les 1000g de farine T45, le sel, le sucre, les 580g de lait froid et les 165g de beurre. Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 6 minutes en 2ème vitesse. Bouler puis laisser pointer en chambre entre 20°C et 23°C pendant une heure. Rabattre et abaisser en plaque 60x40 cm pour refroidir rapidement au congélateur. Finir au réfrigérateur pour avoir une pâte bien froide. Abaisser le beurre pour recouvrir la moitié de l’abaisse de pâte à croissant. Replier la pâte sur le beurre. Donner un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur. Une fois la pâte froide, elle est prête à être utilisée.

  2. 02

    Dorure

    Mixer les ingrédients ensemble.

  3. 03

    Sacristain Salé

    Etaler la pâte à croissant à 2,5 mm d’épaisseur sur 30 cm de largeur Humidifier la pâte à l’aide d’un pinceau et de l’eau. Déposer dans cet ordre le sel, le curry et le pavot sur l’abaisse de pâte. Passer le rouleau en appuyant légèrement pour coller le mélange de pavot, sel et curry à la pâte. Détailler des bandes de 30 cm sur 1 cm de largeur et les vriller sur elles-mêmes. Faire pousser environ 1h30 à 25°C. Dorer et cuire à 165°C sur Silpain® sur une plaque à trous.

    Astuce de chef

    Parfaite pour l’apéritif, cette recette se décline facilement : parmesan, sésame, amandes, fruits secs ou encore sel de céleri…


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