Recette Tropicoco
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Levain260 g Levain naturel (levain chef)
312 g farine T45
125 g eau
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Première détrempe155 g farine T45
178 g eau
31 g levure sèche
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Pâte à croissant1034 g farine T45
273 g eau
119 g lait
143 g sucre
36 g miel
155 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
24 g sel
119 g première détrempe
238 g levain
751 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Rocher à la noix de coco810 g noix de coco en poudre
657 g sucre
9 g zeste de citron vert
360 g blanc d'oeuf
45 g jus de citron vert
67.5 g Rhum
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Confit de mangue et fruit de la passion145 g sucre
50 g amidon de maïs
475 g purée de mangue
390 g purée de fruit de la passion
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Assemblage et finitionsQS noix de coco en poudre
QS nappage Absolu Cristal
QS purée de fruit de la passion
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Levain
Rafraîchir le levain mère avec la farine et l'eau à 35 °C et utiliser pour la pâte principale.
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02
Première détrempe
Mélanger 20 minutes avant le mélange final.
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03
Pâte à croissant
Après avoir mélangé tous les ingrédients, avec l'eau à une température de base de 44 °C, dans la pâte, laisser lever toute la nuit à une température réfrigérée de 2-3 °C.
Enchasser le beurre et tourer la pâte en appliquant la méthode 1 x 3 et 1 x 4, puis laisser refroidir dans un congélateur à -7 °C pendant environ 30 minutes.
Étaler et plier jusqu'à obtenir l'épaisseur finale.
Laisser lever à 27 °C pendant 2 à 3 heures.
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04
Rocher à la noix de coco
Mélanger le zeste de citron vert et le sucre. Mélanger avec les blancs d'œufs pour obtenir une meringue suisse.
Chauffer le tout à 60 °C en remuant au bain-marie, puis verser dans un saladier et fouetter jusqu'à atteindre 25 °C et laisser refroidir.
Incorporer délicatement la poudre de noix de coco, puis ajouter le rhum et le jus de citron vert.
Remplir un moule de 9 cm × 30 cm (pour 12 parts) avec 2 cm de hauteur de préparation et placer au congélateur.
Découper ensuite des morceaux de 2,2 cm × 9 cm, d’environ 30 g.
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05
Confit de mangue et fruit de la passion
Faire chauffer les deux purées à feu doux.
Ajouter le mélange de sucre et d’amidon, et laisser bouillir pendant 1 minute en remuant.
Une fois complètement refroidi, former des portions de 12 à 15 g à l'aide d'une poche à douille.
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06
Assemblage et finitions
Découper la pâte feuilletée en bandes de 1 cm de large, disposez-les une à une sur la pâte feuilletée principale, puis abaisser le tout jusqu’à obtenir une pâte de dimensions suivantes : 28 × 40 cm et d’une épaisseur de 3,6 mm.
Détailler la pâte feuilletée en morceaux de 10 × 13 cm (environ 65 à 70 g chacun) dans le sens opposé des plis de la pâte.
Insérer le Rocher à la noix de coco et le Confit dans la pâte découpée, rouler pour lui donner sa forme, puis placer dans un moule.
Laisser lever à 27 °C pendant 2 à 3 heures.
Faire cuire dans un four à convection à 175 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Mélanger 10 % de purée de fruit de la passion à l'Absolu Cristal et pocher une ligne le long de la viennoiserie à l'aide d'une poche à douille.
Pour finir, saupoudrer de poudre de noix de coco.
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