Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Riz Caramel

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese sucrée
    1 kg cream cheese
    400 g pâte d'amande 50%
    80 g farine T55
    160 g oeufs
  • Riz au lait vanillé
    220 g riz
    700 g lait
    1 unité gousse de vanille
    5 g sel
    55 g sucre
  • Garniture cream cheese riz au lait
    260 g garniture cream cheese sucrée
    790 g riz au lait
    21 gousse de vanille
  • Caramel semi liquide
    200 g sucre
    410 g crème fraîche épaisse
    40 g glucose
    100 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    3 g sel
  • Montage
    350 g pâte à croissant non tourée nature
    1500 g pâte à croissant tourée nature
    QS noisettes mixées

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese sucrée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Riz au lait vanillé

    Blanchir le riz 3 minutes dans l’eau bouillante.

    Refroidir à l’eau froide puis cuire dans le lait bouillant avec la gousse de vanille jusqu’à avoir un riz moelleux.

    Mélanger hors du feu, le sucre (poids

    après cuisson : environ 830 g).

  4. 04

    Garniture cream cheese riz au lait

    Mélanger les ingrédients ensemble.

    Pocher 30 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.

    Mettre au congélateur.

  5. 05

    Caramel semi liquide

    Réaliser un caramel brun à sec avec le sucre.

    Décuire avec la crème et le glucose chaud.

    Cuire à 105°C. À 35°C, ajouter le beurre tempéré et le sel.

    Mixer puis réserver.

  6. 06

    Montage

    Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épais- seur.

    Humidifier puis saupoudrer noisettes mixées. Passer un léger coup de rou- leau pour les incruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).

    Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de dia- mètre.

    Déposer la garniture cream cheese riz au lait au centre.

    Cuire à 170°C pendant 17 minutes.

    Laisser refroidir. Pocher 12 g à 15 g de caramel au centre.


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