Recette Twist Riz Caramel
- Pour 30 personnes
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese sucrée1 kg cream cheese
400 g pâte d'amande 50%
80 g farine T55
160 g œufs
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Riz au lait vanillé220 g riz
700 g lait
1 unité gousses de vanille
5 g sel
55 g sucre
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Garniture cream cheese riz au lait260 g garniture cream cheese sucrée
790 g riz au lait
21 gousses de vanille
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Caramel semi liquide200 g sucre
410 g crème fraîche épaisse
40 g glucose
100 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
3 g sel
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Montage350 g pâte à croissant non tourée nature
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS noisettes mixées
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese sucrée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Riz au lait vanillé
Blanchir le riz 3 minutes dans l’eau bouillante.
Refroidir à l’eau froide puis cuire dans le lait bouillant avec la gousse de vanille jusqu’à avoir un riz moelleux.
Mélanger hors du feu, le sucre (poids
après cuisson : environ 830 g).
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04
Garniture cream cheese riz au lait
Mélanger les ingrédients ensemble.
Pocher 30 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Mettre au congélateur.
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05
Caramel semi liquide
Réaliser un caramel brun à sec avec le sucre.
Décuire avec la crème et le glucose chaud.
Cuire à 105°C. À 35°C, ajouter le beurre tempéré et le sel.
Mixer puis réserver.
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06
Montage
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épais- seur.
Humidifier puis saupoudrer noisettes mixées. Passer un léger coup de rou- leau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de dia- mètre.
Déposer la garniture cream cheese riz au lait au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir. Pocher 12 g à 15 g de caramel au centre.
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