Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Flammekueche

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese salée
    1 kg cream cheese
    110 g farine T55
    160 g oeufs
  • Mélange lardons-oignons
    75 g allumettes de poitrine fumée (ou similaire)
    625 g oignons
    50 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
  • Garniture cream cheese Flammekueche
    700 g garniture cream cheese salée
    13 g farine T55
    3 g sel
    3 g poivre noir
    17 g jus de citron
    QS mélange lardons-oignons
  • Montage
    400 g pâte à croissant non tourée nature
    1500 g pâte à croissant nature tourée
    QS quinoa noir

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese salée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Mélange lardons-oignons

    Faire revenir les allumettes puis verser les oignons et le beurre.

    Laisser compoter.

  4. 04

    Garniture cream cheese Flammekueche

    Mélanger les ingrédients ensemble.

    Pocher 20 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.

    Déposer 20 g du mélange lardons-oignons.

    Mettre au congélateur

  5. 05

    Montage

    Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant nature tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.

    Humidifier puis saupoudrer de quinoa noir. Passer un léger coup de rouleau pour l’incruster dans la pâte.

    Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).

    Torsader et faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.

    Déposer la garniture cream cheese flammekueche au centre.

    Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.


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