Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Twist Framboise Pistache

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    420 g farine T55
    420 g farine T45
    32,5 g levure
    430 g lait
    85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    5 g sel
  • Garniture Cream Cheese sucrée
    1 kg cream cheese
    400 g pâte d'amande 50%
    80 g farine T55
    160 g oeufs
  • Pâte à croissant rouge
    100 g Farine T45 Gruau
    100 g farine T55
    32 g cacao en poudre
    4 g sel
    18 g sucre
    7 g levure
    20 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Lescure
    110 g lait
    QS colorant rouge
  • Garniture cream cheese pistache
    1000 g garniture cream cheese sucrée
    40 g pâte de pistache
  • Compotée de framboises
    250 g purée de framboise
    250 g brisures de framboise
    250 g sucre
    10 g pectine NH
    20 g jus de citron
  • Montage
    350 g pâte à croissant rouge non tourée
    1500 g pâte à croissant nature tourée
    QS compotée de framboises
    QS framboises fraîches

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
    Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
    Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  2. 02

    Garniture Cream Cheese sucrée

    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
    Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur.

  3. 03

    Pâte à croissant rouge

    Mélanger les farines T45 et T55, la poudre de cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait.

    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.

    Bouler puis laisser pointer 1 heure.

    Rabattre et mettre au froid.

  4. 04

    Garniture cream cheese pistache

    Mélanger les ingrédients ensemble.

    Pocher 30 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.

    Mettre au congélateur.

  5. 05

    Compotée de framboises

    Chauffer la purée et la brisure de framboises à 40°C.

    Mélanger ensemble la pectine diluée dans une partie du sucre puis l’ajou- ter à la framboise.

    Faire bouillir, ajouter le reste du sucre.

    Cuire jusqu’à ébullition et ajouter le jus de citron

  6. 06

    Montage

    Déposer la pâte à croissant rouge non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.

    Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.

    Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).

    Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de dia- mètre.

    Déposer la garniture cream cheese pistache au centre. Cuire à 170°C pendant 17 minutes.

    Laisser refroidir et réchauffer légère- ment la compotée de framboises et pocher 15 à 20 g au centre.

    Décorer avec une framboise fraîche.


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