Recette Twist Framboise Pistache
- Pour 30 personnes
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese sucrée1 kg cream cheese
400 g pâte d'amande 50%
80 g farine T55
160 g œufs
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Pâte à croissant rouge100 g Farine T45 Gruau
100 g farine T55
32 g cacao en poudre
4 g sel
18 g sucre
7 g levure
20 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
110 g lait
QS colorant rouge
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Garniture cream cheese pistache1000 g garniture cream cheese sucrée
40 g pâte de pistache
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Compotée de framboises250 g purée de framboise
250 g brisures de framboise
250 g sucre
10 g pectine NH
20 g jus de citron
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Montage350 g pâte à croissant rouge non tourée
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS compotée de framboises
QS framboises fraîches
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese sucrée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Pâte à croissant rouge
Mélanger les farines T45 et T55, la poudre de cacao, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre et mettre au froid.
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04
Garniture cream cheese pistache
Mélanger les ingrédients ensemble.
Pocher 30 g de cette préparation dans des moules ronds silicone de 4,5 / 5 cm.
Mettre au congélateur.
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05
Compotée de framboises
Chauffer la purée et la brisure de framboises à 40°C.
Mélanger ensemble la pectine diluée dans une partie du sucre puis l’ajou- ter à la framboise.
Faire bouillir, ajouter le reste du sucre.
Cuire jusqu’à ébullition et ajouter le jus de citron
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06
Montage
Déposer la pâte à croissant rouge non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de dia- mètre.
Déposer la garniture cream cheese pistache au centre. Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir et réchauffer légère- ment la compotée de framboises et pocher 15 à 20 g au centre.
Décorer avec une framboise fraîche.
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