Recette Vol-au-vent citron - fruits rouges

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

• Beurre manié
  150 g farine de tradition
  400 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  

• Détrempe
  350 g farine de tradition
  15 g sel
  145 g eau
  100 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
  5 g sucre semoule
  

• Crémeux citron basilic
  1000 g jus de citron jaune
  1 botte basilic
  1050 g sucre
  1050 g oeufs entiers
  270 g jaunes d'œufs
  100 g amidon de maïs
  63 g gélatine de poisson en poudre 200 blooms
  441 g eau
  1050 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
  

Les produits utilisés

Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G. Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G. Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.

La recette, étape par étape

1. 01

   Beurre manié

   Mélanger la farine et le beurre au batteur à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

   Étaler entre deux papiers cuisson en formant un carré de 2 cm d’épaisseur.

   Stocker à +4°C

2. 02

   Détrempe

   Faire fondre le beurre à feu doux. Il doit être juste fondu, pas chaud. Dissoudre le sel et le sucre dans l’eau.

   Dans la cuve du batteur, verser successivement le beurre, l’eau et la farine.

   Pétrir immédiatement en vitesse moyenne pendant 8 minutes. Puis pétrir 2 minutes en vitesse plus forte pour lisser la pâte.

   Étaler sur une feuille guitare en formant un carré de la taille du beurre manié. Stocker à +4°C.
   

3. 03

   Tourage

   Disposer la détrempe sur le beurre manié, fariner et étaler au laminoir.

   Donner un tour simple puis un tour double.

   Filmer le pâton et stocker à +4°C pendant 2 heures.

   Redonner un tour double puis un tour simple et laisser reposer au froid pendant une nuit.

4. 04

   Vol-au-vent

   Étaler le feuilletage à 1,7 mm puis détendre la pâte.

   Laisser sur une plaque à température ambiante pendant 1 heure.

   Passer au froid négatif pendant 20 minutes.

   Puis, détailler des carrés à l’aide d’un emportepièce cannelé de 6 cm. Attention, le sens du feuilletage est important.

   Dans la moitié des carrés, détailler l’intérieur avec un emporte-pièce cannelé de 4 cm.

   Mouiller les carrés pleins, donner un quart de tour aux carrés creux et poser sur la base.

   Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

   Préchauffer le four à 180°C, enfourner les vol-au-vent pendant 30 minutes oura fermé.

   Dès l’obtention d’une couleur blonde homogène, saupoudrer de sucre glace et réenfourner à 200°C pendant 5 à 10 minutes jusqu’à caramélisation du sucre.

5. 05

   Crémeux citron basilic

   Hydrater la gélatine au moins 1 heure avant et stocker au frigo.

   Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec la moitié du sucre.

   Ajouter le basilic hors du feu. Couvrir pendant 15 minutes.

   Filtrer le jus pour enlever le basilic.

   Dans un cul de poule, blanchir les œufs et les jaunes avec l’autre moitié du sucre et l’amidon de maïs.

   Verser le liquide chaud sur les œufs. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière.

   Donner une ébullition de 5 minutes puis ajouter la gélatine hors du feu.

   Débarrasser dans un récipient froid et descendre en température à 50°C au froid.

   À 50°C, ajouter le beurre préalablement coupé en petits cubes et tempéré.

   Mixer pendant 5 minutes pour stabiliser l’émulsion.

   Débarrasser en bac gastro, filmer au contact et passer en cellule de refroidissement rapide jusqu’à +4°C.

6. 06

   Assemblage

   Détailler avec un couteau l’intérieur du vol-au-vent.

   Pocher 30 g de crémeux citron basilic.

   Disposer les fruits rouges coupés en petits morceaux.