Recette Croissant aux noisettes
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant1000 g farine T45
300 g eau
170 g lait
20 g sel
120 g sucre
45 g levure
100 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
200 g Levain actif
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Tourage1000 g pâte à croissant
300 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Bâtonnets au chocolat300 g praliné
300 g chocolat noir de couverture
150 g Noisettes hachées
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Caramel fleur de sel70 g sucre
140 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
1.5 g fleur de sel
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Assemblage et finitionsQS demi-noisettes torréfiées
QS fleur de sel
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Avec une température de base comprise entre 46 et 48 °C, mettre tous les ingrédients dans un batteur. Fraiser les ingrédients pendant 5 minutes.
Ensuite, pétrir tous les ingrédients au niveau 1 pendant 10 minutes et au niveau 2 pendant 3 minutes. La texture de la pâte doit être moyenne, de la consistance d'une pâte bâtarde, et à une température de 24 °C.
Bouler et laisser pointer pendant 30 à 40 minutes.
Rabattre la pâte si nécessaire et laisser lever pendant 10 à 12 heures à 2 °C.
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02
Tourage
Appliquer la méthode 1 x 4 et 1 x 3 : un tour double, puis un tour simple.
Laisser ensuite reposer pendant 45 minutes à 0 °C.
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03
Bâtonnets au chocolat
Faire fondre le praliné et la couverture de chocolat noir au bain-marie. Ajoutez les noisettes hachées.
Verser dans un moule rectangulaire et laisser refroidir.
Une fois refroidi, couper en morceaux de 12 × 2 cm et conserver au réfrigérateur.
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04
Caramel fleur de sel
Faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il change de couleur.
Ajouter la crème préchauffée et faire bouillir à 105 °C.
Ajouter la fleur de sel et conserver au réfrigérateur.
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05
Assemblage et finitions
Étaler la pâte à croissant sur 40 × 22 cm et la congeler à -18 °C pendant 30 minutes.
Couper la pâte en morceaux de 1 cm de large et les placer sur le reste de la pâte.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Couper en bandes de 12 × 9 cm.
Placer une barre de chocolat au centre de la pâte et refermer.
Laisser lever à 27 °C pendant 1h30.
Enfourner ensuite dans un four à convection à 170 °C pendant 14 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.
Napper de caramel et garnir de demi-noisettes et de fleur de sel.
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