Recette Dôme Royal
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Feuilletage Classique310 g farine T45
940 g farine T55
25 g sel
550 g eau
25 g vinaigre
1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
125 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
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Crème pâtissière270 g lait entier
70 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
50 g sucre S2
85 g jaunes d'œufs
17 g farine T55
17 g poudre à crème
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Garniture (40 pièces)40 oreillons d'abricot
200 g figues sèches
250 g pignons de pin
QS éclats de dragées blanches
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Crème frangipane citronCRÈME FRANGIPANE CITRON200 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
175 g sucre S2
200 g œufs
200 g poudre d'amande
20 g farine T55
175 g crème pâtissière
10 g zeste de citron jaune
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Glace royale500 g sucre glace
100 g blancs d'œufs
5 g vinaigre
Les produits utilisés
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Feuilletage Classique
Mélanger au crochet les 310g de farine T45, les 940g de farine T55, les 25g de sel, les 125g de beurre en morceaux, les 25g de vinaigre et les 550g d’eau. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre Lescure 84% MG.
Refermer l’abaisse et réaliser six tours simples en respectant les temps de repos.
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02
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
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03
Garniture (40 pièces)
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04
Crème frangipane citronCRÈME FRANGIPANE CITRON
Mélanger les 200g de beurre mis en pommade, les 175g de sucre semoule, les 200g d’œufs puis ajou- ter les 200g de poudre d’amandes et les 20g de farine tamisée.
Détendre la crème pâtissière tem- pérée, ajouter les 10g de zeste de citron jaune, puis incorporer dans le mélange. Réserver au réfrigérateur.
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05
Glace royale
Monter tous les ingrédients ensemble au batteur.
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06
Montage
Abaisser les chutes de feuilletage à 1,5 mm puis laisser reposer au réfrigérateur.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 11 cm de diamètre et foncer le moule SF1331 Silform® puis laisser reposer au réfrigérateur.
Pocher 10g de crème frangipane citron, dans le fond déposer un demi-abricot et 5g de figues séchées coupées en mor- ceaux puis recouvrir de 15g de crème frangipane citron.
Finir en déposant des pignons de pin.
Cuire à 165°C four ventilé pendant 25 minutes.
Laisser refroidir.
Glacer la tête des Dômes avec la glace royale, déposer un éclat de dragée blanche puis recuire 4 minutes à 185°C au four ventilé.
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