Recette Galette des Lys
- Pour 6 personnes
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Feuilletage inversé130 g farine T45
250 g farine T55
290 g farine T45
600 g farine T55
34 g sel
10 g vinaigre
1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
360 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
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Crème pâtissière270 g lait entier
70 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
50 g sucre S2
85 g jaune d’œuf
17 g farine T55
17 g poudre à crème
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Dorure rouge250 g œufs
25 g lait
25 g jaune d’œuf
1 g sel
0,5 g colorant poudre rouge framboise
0,5 g colorant poudre rouge cerise
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Crème frangipane verveine citron400 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
350 g sucre S2
400 g oeufs tempérés
400 g poudre d'amande
40 g farine
400 g crème pâtissière
50 g kirch
6 g poudre de verveine
20 g zeste de citron jaune
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Confit de griottes1 kg griottes surgelées
150 g sucre
10 g pectine jaune
10 g fécule de pomme de terre
30 g liqueur Cherry 25°
Les produits utilisés
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Feuilletage inversé
Mélanger à la feuille au batteur les deux farines (A) et le beurre de tourage pour réaliser le beurre manié.
Étaler sur une plaque et refroidir au réfrigérateur.
Mélanger les farines (B), les 34g de sel, les 360g de beurre, les 10g de vinaigre et les 290g d’eau pour réaliser la détrempe.
Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler le beurre manié, insérer la détrempe préalablement étalée.
Réaliser deux tours doubles puis deux tours simples avec le beurre manié en respectant les temps de repos. -
02
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
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03
Dorure rouge
Mixer tous les ingrédients ensemble.
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04
Crème frangipane verveine citron
Mélanger le beurre pommade, le sucre, les oeufs puis ajouter la poudre d’amandes et la farine tamisée.
Détendre la crème pâtissière avec le kirch, les zestes de citron jaune, la poudre de verveine et incorporer dans le mélange. Réserver au réfrigérateur. -
05
Confit de griottes
Chauffer à 40°C les griottes, ajouter le sucre et la pectine jaune. Couvrir et cuire à feux doux jusqu’à ce que le mélange compote (10min).
Egoutter les griottes et faire réduire le jus à 56Brix.
Ajouter la fécule de pomme de terre (délayer avec un peu d’eau) et faire bouillir. Incorporer la liqueur Cherry 25°.
Mélanger aux griottes et couler sur un Silpat®.
Congeler et découper des cubes de 2 cm de côté. -
06
Montage
Pocher sur une feuille cuisson 100g de crème frangipane verveine citron en ovale (26 x 14 cm), insérer les morceaux de confit de griottes congelés
puis recouvrir de 120g de crème frangipane verveine citron. Mettre au congélateur.
Abaisser le feuilletage à 1,5 mm puis laisser reposer au réfrigérateur.
Détailler des ovales (30 x 18 cm) au cutter et laisser reposer au réfrigérateur.
Mouiller les bords d’une abaisse au pinceau avec de l’eau.
Déposer l’insert de crème frangipane verveine citron et griottes.
Recouvrir avec une autre abaisse. Souder les bords puis laisser reposer au réfrigérateur.
Dorer une première fois avec la dorure rouge et laisser reposer au réfrigérateur. Appliquer une deuxième couche de dorure rouge puis rayer la surface de la galette. Déposer des éclats de pralines roses.
Piquer. Cuire à 165°C four ventilé pendant 50 minutes. Déposer une feuille de papier cuisson et une plaque perforée (ou une grille) sur la galette au bout de 10 minutes si nécessaire.
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