Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Galette des Lys

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Feuilletage inversé
    130 g farine T45
    250 g farine T55
    290 g farine T45
    600 g farine T55
    34 g sel
    10 g vinaigre
    1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
    360 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
  • Crème pâtissière
    270 g lait entier
    70 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    50 g sucre S2
    85 g jaune d’œuf
    17 g farine T55
    17 g poudre à crème
  • Dorure rouge
    250 g œufs
    25 g lait
    25 g jaune d’œuf
    1 g sel
    0,5 g colorant poudre rouge framboise
    0,5 g colorant poudre rouge cerise
  • Crème frangipane verveine citron
    400 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
    350 g sucre S2
    400 g oeufs tempérés
    400 g poudre d'amande
    40 g farine
    400 g crème pâtissière
    50 g kirch
    6 g poudre de verveine
    20 g zeste de citron jaune
  • Confit de griottes
    1 kg griottes surgelées
    150 g sucre
    10 g pectine jaune
    10 g fécule de pomme de terre
    30 g liqueur Cherry 25°

La recette, étape par étape

  1. 01

    Feuilletage inversé

    Mélanger à la feuille au batteur les deux farines (A) et le beurre de tourage pour réaliser le beurre manié.
    Étaler sur une plaque et refroidir au réfrigérateur.
    Mélanger les farines (B), les 34g de sel, les 360g de beurre, les 10g de vinaigre et les 290g d’eau pour réaliser la détrempe.
    Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
    Étaler le beurre manié, insérer la détrempe préalablement étalée.
    Réaliser deux tours doubles puis deux tours simples avec le beurre manié en respectant les temps de repos.

  2. 02

    Crème pâtissière

    Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

  3. 03

    Dorure rouge

    Mixer tous les ingrédients ensemble.

  4. 04

    Crème frangipane verveine citron

    Mélanger le beurre pommade, le sucre, les oeufs puis ajouter la poudre d’amandes et la farine tamisée.
    Détendre la crème pâtissière avec le kirch, les zestes de citron jaune, la poudre de verveine et incorporer dans le mélange. Réserver au réfrigérateur.

  5. 05

    Confit de griottes

    Chauffer à 40°C les griottes, ajouter le sucre et la pectine jaune. Couvrir et cuire à feux doux jusqu’à ce que le mélange compote (10min).
    Egoutter les griottes et faire réduire le jus à 56Brix.
    Ajouter la fécule de pomme de terre (délayer avec un peu d’eau) et faire bouillir. Incorporer la liqueur Cherry 25°.
    Mélanger aux griottes et couler sur un Silpat®.
    Congeler et découper des cubes de 2 cm de côté.

  6. 06

    Montage

    Pocher sur une feuille cuisson 100g de crème frangipane verveine citron en ovale (26 x 14 cm), insérer les morceaux de confit de griottes congelés
    puis recouvrir de 120g de crème frangipane verveine citron. Mettre au congélateur.
    Abaisser le feuilletage à 1,5 mm puis laisser reposer au réfrigérateur.
    Détailler des ovales (30 x 18 cm) au cutter et laisser reposer au réfrigérateur.
    Mouiller les bords d’une abaisse au pinceau avec de l’eau.
    Déposer l’insert de crème frangipane verveine citron et griottes.
    Recouvrir avec une autre abaisse. Souder les bords puis laisser reposer au réfrigérateur.
    Dorer une première fois avec la dorure rouge et laisser reposer au réfrigérateur. Appliquer une deuxième couche de dorure rouge puis rayer la surface de la galette. Déposer des éclats de pralines roses.
    Piquer. Cuire à 165°C four ventilé pendant 50 minutes. Déposer une feuille de papier cuisson et une plaque perforée (ou une grille) sur la galette au bout de 10 minutes si nécessaire.


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