Recette Le Mille-feuille Vanille

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

• BEURRE MANIÉ
  100 g farine tradition T65 (environ 12% de protéines)
  265 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
  

• DÉTREMPE
  235 g farine tradition T65 (environ 12% de protéines)
  10 g sel
  95 g eau
  65 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  3 g sucre semoule
  

• TOURAGE
  
  
  
  

• CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
  500 g lait entier
  1 gousse vanille de Madagascar
  48 g jaunes d'œufs
  50 g poudre à crème
  90 g sucre semoule
  25 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  

Les produits utilisés

Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G. Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.

La recette, étape par étape

1. 01

   BEURRE MANIÉ

   Dans la cuve d’un batteur, pétrir le beurre et la farine jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

   Etaler en carré de 3 cm d’épaisseur puis stocker au froid jusqu’au lendemain. 

2. 02

   DÉTREMPE

   Faire fondre le beurre et laisser redescendre à température ambiante.

   Dans le batteur, avec le crochet, mélanger le beurre fondu, l’eau, le sel et le sucre.

   Ajouter la farine et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (elle doit être élastique).

   Former un pâton carré de la même taille que le beurre manié puis stocker au froid pendant une nuit.

3. 03

   TOURAGE

   Superposer la détrempe sur le beurre manié et donner un tour simple et un tour double puis laisser reposer au réfrigérateur.

   Le lendemain, donner un tour double puis un tour simple et laisser reposer au réfrigérateur une nuit avant utilisation finale.

4. 04

   ETALAGE

   Etaler le pâton progressivement jusqu’à une épaisseur de 1,5 mm puis piquer la pâte au pique-vite.

   Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour que la pâte se détende.

5. 05

   CUISSON

   Préchauffer le four à 200°C.

   Enfourner le feuilletage entre 2 plaques en fonte et laisser cuire 10 minutes à 200°C puis 15 à 20 minutes à 160°C jusqu’à une coloration blond doré.

   À la sortie du four, détailler directement 3 carrés de 16 x 16 cm avec la pointe du couteau.

   Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 200°C pendant environ 10 minutes jusqu’à caramélisation du sucre.

6. 06

   CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

   Faire bouillir le lait avec 1/3 du sucre et la gousse de vanille fendue, laisser infuser 15 minutes.

   Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant de sucre, puis ajouter la poudre à crème.

   Retirer la gousse, donner une ébullition puis verser une partie du lait chaud sur les jaunes d’œufs.

   Reverser le tout dans la casserole hors du feu puis mélanger.

   Donner une bonne ébullition tout en mélangeant afin de bien cuire l’amidon.

   Arrêter la cuisson en ajoutant le beurre, puis bien l’incorporer.

   Débarrasser sur une plaque filmée et filmer au contact, puis passer en cellule pour refroidir.

   Travailler la crème pâtissière froide au batteur avec la feuille pour la lisser.

7. 07

   MONTAGE

   Se munir d’une poche à douille et d’une douille unie de 15 mm.

   Pocher des boules de crème pâtissière sur les bords du mille-feuille puis remplir l’intérieur.

   Ajouter délicatement le deuxième étage puis pocher de la même manière. Ajouter le dernier étage de feuilletage.