Recette Mouillette feuilletée & Dirty Chaï liégeois
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à brioche feuilletée à la fleur d'oranger500 g farine T45 (environ 14% de protéines)
300 g farine T55 (environ 11% de protéines)
15 g sel
90 g sucre
75 g Beurre demi-sel Rouleau 250g 80% M.G.
17.5 g eau fleur d'oranger
275 g lait
37.5 g levure fraîche
150 g oeuf
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Chaï latte759 g lait
190 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
2 g cardamome moulue
0.5 g clous de girofle moulus
3.5 g badiane
0.5 g poivre noir moulu
4.5 g gingembre en poudre
4.5 g cannelle en poudre
15 g thé noir fumé
60 g cassonade
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Foam laitier au café164 g lait
238.5 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
150 g café
48.5 g sucre
30.5 g masse gélatine
182.5 g mascarpone
97.5 g blancs d'œufs liquides pasteurisés
100 g lait
390 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Masse gélatine4.5 g gélatine en poudre (200 Bloom)
26 g eau
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Façonnage450 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre demi-sel Rouleau 250g 80% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à brioche feuilletée à la fleur d'oranger
Délayer la levure dans le lait froid.
Mélanger en 1re vitesse pendant 5 minutes les farines, le sel, le sucre, le beurre1 en morceaux, l’eau de fleur d’oranger et la levure délayée dans le lait, en ajoutant les œufs petit à petit.
Pétrir en 2e vitesse pendant 7 minutes.
Étaler en rectangle, mettre au congélateur pendant 20 minutes puis au réfrigérateur pendant une nuit.
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02
Chaï latte
Mixer finement les épices.
Porter à ébullition le lait et la crème avec les épices. Puis laisser infuser à feu doux, à couvert, 10 minutes.
Ajouter le thé hors du feu puis laisser de nouveau infuser 5 minutes.
Chinoiser et ajouter la cassonnade.
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03
Foam laitier au café
Faire bouillir 164 g de lait et 238,5 g de crème, ajouter le café concassé.
Faire infuser 30 minutes.
Chinoiser.
Faire chauffer l’infusion et le sucre. Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
Mixer en ajoutant le reste de crème et de lait, puis le mascarpone, finir avec les blancs d’œufs.
Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
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04
Masse gélatine
Rehydrate the gelatine powder in the cold water for at least 20 minutes.
Melt in a microwave and refrigerate.
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05
Façonnage
Enchâsser le beurre de tourage dans la pâte à brioche feuilletée.
Réaliser deux tours doubles et remettre au réfrigérateur.
Abaisser le pâton à 39 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur. Découper des bandes de 8 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage).
Déposer ces bandes sur le pâton dans le sens de l’étalage également (horizontal).
Abaisser à 3 mm et découper en rectangle de 12 cm par 4,5 cm de largeur (30/35 g).
Affiner l’extrémité et mouiller à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
Rouler et souder.
Faire pousser à 26°C dans des tubes de 3 à 3,2x20 cm avec une feuille silpain ou de papier cuisson pendant 1h45.
Enfourner à 210°C puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 minutes environ oura fermé.
À la sortie du four, napper les mouillettes de brioches feuilletées avec du sirop d’érable.
Laisser refroidir.
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06
Assemblage
Faire chauffer le Chaï Masala et verser dans des verres.
Monter le foam café et pocher par-dessus.
Saupoudrer de cannelle/épices au choix.
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