Recette Pain Suisse Yuzu et Matcha
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Levain260 g levain
312 g farine T45
125 g eau
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Première détrempe155 g farine T45
178 g eau
31 g levure sèche
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Pâte à croissant1034 g farine T45
273 g eau
119 g lait
143 g sucre
36 g miel
155 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
24 g sel
119 g pâte fermentée
238 g levain
751 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Pâte à croissant matcha350 g pâte à croissant
40 g poudre de matcha
15 g eau
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Crème d'amandes au matcha600 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
660 g sucre glace
700 g poudre d'amande
440 g oeuf
90 g fécule de maïs
120 g poudre de matcha
20 g sel
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Confit de yuzu500 g eau
700 g sucre
2 gousses vanille
500 g écorce de yuzu
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Ganache montée au matcha405 g chocolat blanc 38%
18 g gélatine en poudre (200 Bloom)
675 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
60 g poudre de matcha
1575 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Dorure750 g oeuf
375 g jaunes d'œufs
150 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Assemblage et finitionsQS poudre de matcha
QS confit de yuzu
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Levain
Rafraîchir le levain mère avec la farine et l'eau à 35 °C et l'utiliser pour la pâte principale.
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02
Première détrempe
Mélanger 20 minutes avant le mélange final.
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03
Pâte à croissant
Après avoir mélangé tous les ingrédients, avec l'eau à une température de base de 44 °C, dans la pâte, laisser lever toute la nuit à une température réfrigérée de 2-3 °C.
Enchasser le beurre et tourer la pâte en appliquant la méthode 1 x 3 et 1 x 4, puis laisser reposer au congélateur à -7 °C pendant environ 30 minutes.
Étaler et plier jusqu'à obtenir l'épaisseur finale.
Laisser lever à 27 °C pendant 2 à 3 heures.
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04
Pâte à croissant matcha
Préparer une pâte en mélangeant la poudre de matcha et l'eau, dans la pâte à croissant (quantité non comprise dans la recette), puis laisser reposer.
Après avoir laminé la pâte principale, placer la pâte à croissant au matcha sur la pâte principale et étaler à 28 × 40 cm.
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05
Crème d'amandes au matcha
Battre le beurre et le sucre en crème.
Ajouter les œufs et bien mélanger pour qu'ils ne se séparent pas.
Tamiser les poudres et bien mélanger.
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06
Confit de yuzu
Éplucher le yuzu et blanchir les écorces trois fois, en changeant l’eau par de l'eau froide à chaque fois.
Préparer un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter les deux gousses de vanille et porter à ébullition.
Ajouter les écorces de yuzu blanchies au sirop et laisser mijoter à feu doux.
Faire tremper les écorces confites dans le sirop et réfrigérer jusqu'à utilisation.
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07
Ganache montée au matcha
Chauffer 675 g de crème à 80 °C et incorporer lentement le chocolat blanc.
Ajouter la poudre de matcha et la gélatine et bien émulsifier.
Ajouter 1575 g de crème froide et bien mélanger, puis laisser reposer toute la nuit avant de foisonner et d'utiliser.
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08
Dorure
Mixer tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant et passer au tamis fin.
Ajuster la quantité en fonction de vos besoins.
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09
Assemblage et finitions
Etaler et détailler la pâte pour obtenir une découpe finale de 6 x 24cm et d’épaisseur 3.6mm par unité.
Garnir de confit de yuzu et de 25 g de crème d'amandes par unité, former un rouleau et laisser lever une deuxième fois à 26°C pendant 1h30.
Badigeonner de dorure à l'œuf et cuire au four à convection à 175 °C pendant 15 à 17 minutes.
Après refroidissement, fourrer de 40 g de ganache montée au matcha par unité.
Garnir de poudre de matcha et de cubes de confit de yuzu.
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